El pan es uno de los alimentos populares básicos, cuyo consumo se ha propagado por todo el mundo excepto en los países arroceros. Chile es la segunda nación –luego de Alemania- que más lo come en el mundo, con cifras que bordean o superan los 90 kilos por habitante cada año y que representan un dos por ciento de la canasta familiar del IPC. 

Esta mezcla de harina, agua, sal y levadura se utiliza como complemento de la comida diaria y ha estado unido a la evolución del hombre, presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir, formando parte de la cultura universal.

Se ha hecho indispensable en la dieta desde sus orígenes, los cuales se remontan al año 6000 a.C. con su descubrimiento accidental. Una crecida del río Nilo inundó un depósito de trigo. Horas más tarde volvió el río a su cauce normal y los egipcios encontraron que el trigo se había transformado en una masa hinchada como nunca habían visto. Al no saber qué hacer con ella se les ocurrió –a modo de experimento- ponerla en el horno. El resultado de esta cocción fue algo similar al pan.

Luego de esta experiencia fueron probando distintos métodos hasta que lograron que el producto final fuese más agradable y más gustoso, tanto a la vista como al paladar. A partir de este descubrimiento, la fabricación de pan se convirtió en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. En Europa se han encontrado fragmentos de pan sin levadura en algunas zonas de Suiza donde estaban situadas las comunidades civilizadas más antiguas de Europa. De hecho, la religión cristiana está llena de referencias y simbolismos hacia este alimento, desde el Génesis hasta el Nuevo Testamento. 

El origen de la relación chilena con el pan no es muy claro. El naturalista Claudio Gay ya mencionaba al pan francés como parte de la dieta chilena a mediados del siglo XIX, pero la versión más común de la llegada de la marraqueta –el pan que más comemos– es gracias a los hermanos Marraquette, dos panaderos franceses que se instalaron en Valparaíso, lo que también explicaría por qué en ciertas partes de Chile todavía llaman a la marraqueta como “pan francés”. Lo que sí se sabe es que a fines de ese siglo hubo una importante inmigración española que trajo a nuevos empresarios del pan. 

Con la revolución industrial nació un pan producido por máquinas. En 1874 el británico John Caudwell construyó un molino de harina impulsado por agua que trajo consigo la creación del pan de molde y en 1961 la manera de mezclar la masa rápidamente a gran escala. De ese proceso es herencia el pan más común: la rebanada blanca, barata y suave.

Con frecuencia el pan es demonizado como la fuente de carbohidratos que engorda y suele ser el primer alimento que se retira de las dietas. Algunos argumentan que el manufacturado en fábricas tiene demasiados conservantes, aditivos y sal, por esa razón sería menos sano. Sin embargo, una interesante publicación señala que los carbohidratos están destruyendo nuestro cerebro. Y no sólo los carbohidratos malos: también los carbohidratos saludables, como los granos enteros, pueden causar demencia, ansiedad, dolores de cabeza crónicos, depresión y mucho más.

El encargado de la denuncia es el neurólogo estadounidense David Perlmutter que en su libro Grain Brain (Cerebro de Pan), recopiló estudios que muestran cómo el azúcar, los hidratos de carbono y el gluten pueden incidir en la aparición del Alzheimer, trastorno neurodegenerativo que, según un estudio de la Universidad de Washington, es la quinta causa de muerte en Chile. 

El especialista relata la sorprendente verdad acerca de trigo, carbohidratos y azúcar, los asesinos silenciosos del cerebro, porque para él el origen de la enfermedad cerebral es, en muchos casos, efecto de la dieta.

Los carbohidratos complejos, presentes en alimentos como pastas y pan, son convertidos por el organismo en azúcar, compuesto que según la Clínica Mayo deteriora los vasos sanguíneos cerebrales e incentiva el desarrollo de placas de amiloides. Además, eleva la producción de radicales libres, subproductos del proceso metabólico que dañan el hipocampo, centro cerebral de la memoria y una de las primeras víctimas del Alzheimer.

El libro de Perlmutter es impulsado por un creciente cuerpo de investigación que indica que la enfermedad de Alzheimer puede ser en realidad un tercer tipo de diabetes (J Alzheimers Dis Parkinsonism. 2013 Oct 31;3:128), un descubrimiento que pone de relieve la estrecha relación entre el estilo de vida y la demencia, por lo que cambios en la dieta permitirían debilitar esa relación. 

A juicio del neurólogo –que se especializó también en nutrición- es necesario que las personas vuelvan a los hábitos alimenticios del hombre primitivo: una dieta compuesta por alrededor de 75 por ciento de grasa y un cinco de carbohidratos. Como ejemplo señala que la dieta promedio de los Estados Unidos hoy cuenta con cerca de 60 por ciento de carbohidratos y 20 de grasa.

Para incentivar a que eso pase, desarrolló un plan de acción de cuatro semanas. En la primera recomienda centrarse en la alimentación, en la segunda en el ejercicio, en la tercera en el sueño y en la cuarta llama a unirlo todo. 

Ataca prácticamente todos los alimentos ricos en carbohidratos y azúcares, alimentos altamente procesados y la mayoría de los aceites vegetales, sean del tipo que sean. También aconseja minimizar leche, lácteos, edulcorantes y legumbres. Su propuesta concreta es una dieta cetogénica y que podría estar precedida por un día de ayuno opcional. 

“La idea es enseñar a las personas a reprogramar su destino genético para gozar de una vida plena, porque en la actualidad el trigo es el responsable de la destrucción de más cerebros en el mundo que todos los derrames cerebrales, los accidentes automovilísticos y los traumas neurológicos combinados”, enfatiza. 

Al parecer la clave para una buena salud mental estaría en buscar una dieta similar a la que desarrollaron nuestros antepasados hace seis millones de años y reprogramar nuestro destino genético para encontrar uno mucho mejor.