Aunque actualmente, bajo el término especias se denomina a las hierbas que se utilizan, en variadas ocasiones, como condimentos, durante muchos siglos la palabra hizo alusión a las plantas originarias del extremo oriente que llegaban a Europa desde la India, China, Sri Lanka e Indonesia, región donde se localizan las Islas Molucas, conocidas como Islas de las Especias.

El uso de estas plantas no era sólo como condimento alimenticio, sino que formaban parte de preparados con finalidades terapéuticas. Por referencias literarias de autores griegos y romanos, se sabe que las venidas de Asia estaban presentes en los lujosos banquetes de las familias poderosas, en los ungüentos que se aplicaban tras el baño, en los perfumes más costosos, en los inciensos que se quemaban en los templos o en las medicinas que se recetaban.

El origen de este mercado comenzó, probablemente, hace milenios y de ello se tiene constancia escrita de los relatos del Antiguo Testamento, donde aparecen caravanas de comerciantes de especias en dirección a Egipto, que traían hacia occidente el clavo de olor y la pimienta de la India, la canela y la nuez moscada de las Islas Molucas o el jengibre de China.

En la Edad Media su comercio estuvo en manos de los árabes que las compraban en la India y las transportaban hasta los puertos del Mediterráneo oriental, donde las revendían a comerciantes italianos que iniciaban su distribución por Europa de manera monopólica.

Las complicaciones de la ruta desde Asia, ya fuese por tierra o por mar, elevaban el precio de las especias, que pasaban –además- por muchas manos antes de llegar a los consumidores europeos, con costos altísimos. Esto llevó a que los portugueses comenzaran a interesarse por este rentable negocio y desarrollaran los grandes descubrimientos geográficos de los siglos XV y XVI, buscando una ruta a “Las Indias” distinta a la que musulmanes e italianos habían mantenido desde hacía siglos. Esta época marcó un antes y un después para las especias, pues uno de los grandes objetivos de la búsqueda de nuevas rutas era precisamente el aprovisionamiento de ellas. 

En los siguientes siglos, holandeses y británicos, sobre todo, pero también portugueses y, en menor medida, españoles, controlaron su mercado a través de las Compañías de las Indias Orientales. Las especias adquirieron, entonces, un valor comparable al de otras monedas de cambio, como la plata y las piedras preciosas, ya que muchas llegaban a Europa luego de años de navegación, lo cual encarecía ampliamente su precio

Con la apertura hacia el Oriente Asiático, comenzó el uso y abuso de las especias que viajaban a través de la Ruta de la Seda. Fue una puerta abierta a los nuevos y exóticos sabores y olores para la gastronomía. De Asia llegaron la canela, la nuez moscada, la cúrcuma, el jengibre y el curry, por nombrar algunos. Y gracias los descubrimientos de Cristóbal Colón, estos sabores se complementaron con el ají en polvo, el tomate, el maní y el chocolate traídos de América.

El curry es el condimento más utilizado en India, en especial, en la zona de Madrás –actual Chennai, capital de Tamil Nadu, un estado del sur que tiene la particularidad de ser la cuarta ciudad más grande del país y una de las áreas metropolitanas más pobladas del mundo- donde se produce el mejor.

Se trata de un polvo de composición variable y está formado, principalmente, por diferentes especias y hierbas secas: cilantro, canela, jengibre, pimienta de cayena, clavo, nuez moscada, azafrán y cúrcuma. Este último, es uno de los ingredientes más importantes y es el que le da el color amarillo que lo caracteriza tanto.

Los ingleses fueron los que durante su periodo colonial en la India llamaron curry a cualquier plato picante. Una generalización, ya que en realidad el curry no es más que una mezcla de especias, con sabor y aroma intensos que se emplea para guisar carnes, pescados y verduras de lugares tan lejanos como el subcontinente indio, el Pacífico Sur y las Islas del Caribe. En contra de la creencia general, no todos los curries tienen que ser picantes, aunque la mayor parte sí lo son.

Las cocinas de la India, Tailandia y, por extensión, el sureste asiático son las que más emplean este ingrediente. En la primera, se usan especias tostadas y secas como comino, cúrcuma, semilla de mostaza, pimienta y resultan muy aromáticos, pero bastante pesados; mientras que en la cocina tailandesa, especialmente en la del sur, se hacen a partir de pastas que incorporan chiles, hierbas y hojas de cilantro, tamarindo fresco, ralladura de lima y galanga que los hacen más ligeros, frescos y delicados.

Además de ser un excelente condimento, el curry ya ha demostrado su eficacia para prevenir enfermedades hepáticas derivadas del consumo de alcohol (Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol. 2003 Feb;284(2):321-7) y para matar células cancerosas (Br J Cancer. 2009 Nov 3;101(9):1585-95).

Pero un reciente estudio realizado por médicos indios de la Universidad de Sri Ramachandra demostró que esta exótica especia ayudaría a reducir la presión arterial y el estrés oxidativo. 

El trabajo, publicado en la revista Clinical and Experimental Hypertension (Clin Exp Hypertens. 2013;35(7):534-42), señala que los cardiólogos realizaron una mezcla de especias a base de curry que hizo bajar la presión arterial en ratas de laboratorio, despertando esperanzas de hallar medicamentos naturales y baratos para tratar esta enfermedad crónica.

El doctor S. Thanikachalam, jefe del Departamento de Cardiología en la Universidad Sri Ramachandra en la ciudad de Madrás y uno médicos que dirigió la investigación, señaló que junto a su equipo de trabajo utilizaron una mezcla de especias a base de curry que incluía jengibre, cardamomo, comino, pimienta, pétalos de loto blanco y otros ingredientes tradicionales de la cocina india, que probaron en ratones.

Esta mezcla de especies llamada venthamarai chooranam había sido descrita en la antigua literatura médica india. Sin embargo, hasta ahora, no había sido validada científicamente. Por lo que el cardiólogo decidió administrarla a roedores durante 63 días. Los resultados fueron sorprendentes: se redujo el estrés oxidativo y la hipertensión renovascular, una forma de presión arterial alta causada por un estrechamiento de las arterias de los riñones.

“Durante nuestra investigación, vimos cambios enormes en las ratas de laboratorio, cambios que empezaron desde el tercer día. Vamos a continuar la observación de los animales antes de iniciar los ensayos clínicos en seres humanos. Hemos probado con éxito en ratas inducidas con la condición de hipertensión, pero el verdadero objetivo es trabajar con pacientes crónicos”, destacó el especialista.

Si bien la investigación es todavía prometedora, porque aún existen algunas preguntas sin resolver, este descubrimiento abriría una puerta para hallar una cura natural y económica para esta enfermedad que afecta a uno de cada cuatro pacientes en la India, pues es una población que está genéticamente predispuesta a la hipertensión.